ТЕХНОЛОГИЯ

§ 21. Блюда из молока

Молоко и его свойства

Молоко очень ценный продукт питания, так как содержит все необходимые питательные вещества, благоприятные для усвоения организмом. Молоко необходимо употреблять в пищу людям всех возрастов, особенно детям и пожилым. В состав натурального коровьего молока входят белок, жир, молочный сахар, вода, кальций, фосфор, железо, витамины А, В, В2, РР, С. Молоко не только прекрасный напиток. Из него можно приготовить немало питательных продуктов, таких, как масло, творог, сметана, кефир, сырки, йогурт и т. д. (рис. 95).

Рис. 95. Молочные продукты

Наряду с коровьим люди потребляют молоко и других домашних животных: коз, овец, буйволиц, кобылиц, верблюдиц, олених. В России с древних времен традиционным является коровье и козье молоко.

Качество молочных продуктов можно определить по внешнему виду, цвету, вкусу, запаху, консистенции. Все несвежие продукты имеют специфический запах. Поверхность покрывается бугристой, мехообразной пленкой (у молока, простокваши, твороха, сметаны), делается скользкой (у сырков, паст). Консистенция несвежего молока становится крупитчатой и тягучей.

В домашних условиях свежесть молока можно проверить кипячением: в свежем молоке не образуются хлопья (молоко не сворачивается).

Все молочные продукты следует держать в холодильнике или в холодном помещении, строго соблюдая сроки хранения. Например, при температуре +4...8 °С молоко можно хранить 20 ч, сметану — 72 ч, творог — 36 ч, сливочное масло — 10 дней.

Молочные комбинаты выпускают в продажу питьевое коровье молоко пастеризованное и стерилизованное, прошедшее термическую обработку. В герметичной упаковке стерилизованное молоко можно хранить при комнатной температуре длительное время.

Приготовление блюд из молока

Из молока можно приготовить множество вкусных питательных блюд: первые, вторые и сладкие кушанья, а также соусы. Молоко добавляют в хлебные и кондитерские изделия. Для этого оно проходит разные виды термообработки. Так, после длительной обработки (при температуре +95...98 °С) из пастеризованного молока можно получить топленое молоко.

Для приготовления молочных супов с овощами, макаронными изделиями и крупой или каш используют обыкновенное, топленое и консервированное (сухое, сгущенное) молоко.

Сухое молоко берут из расчета 1-1,5 столовые ложки на стакан воды. Сначала порошок разводят небольшим количеством теплой кипяченой воды, а затем, постепенно подливая воду, размешивают до полного растворения. Сгущенное молоко разводят так: кладут две столовые ложки сгущенки на стакан кипяченой воды и размешивают.

Технология приготовления молочных супов и каш

Отдельно отварить в воде крупу, макаронные изделия или овощи до полуготовности.
Развести сухое или сгущенное молоко.
Вскипятить молоко, добавить в крупу, макароны или овощи и посолить, варить до готовности.
Если использовать цельное (без добавления воды) молоко, то в кипящее молоко добавить соль, сахар, положить крупу, макароны или овощи и варить до готовности.

Для приготовления молочных блюд необходимы небольшие кастрюли емкостью 1,5-2 л. Молоко кипятят в металлической посуде, а храпят в стеклянной или эмалированной.

Требования к качеству готовых блюд

Приготовленные блюда должны иметь соответствуюнгую консистенцию: суп — жидкий, ката — вязкая или рассыпчатая.
Форма продуктов, входящих в суп, должна быть сохранена.
Цвет молочных супа или каши — белый.
Вкус супа или каши должен быть сладковатый, слабосоленый, без привкуса и запаха подгорелого молока.

Молочные супы следует подавать горячими в глубоких тарелках. В тарелки с супом можно положить по кусочку сливочного масла. Молочные каши подают в мелких тарелках. Перед подачей к столу добавляют сливочное масло.

Практическая работа № 16

Приготовление блюд из молока

Приготовь одно из предложенных блюд, используя технологические карты (табл. 29, 30).

Таблица 29.
Технологическая карта. Суп молочный рисовый

Наименование продукта	Количество продукта	Последовательность приготовления	Посуда и инвентарь
Рис	4 ст. ложки	Промыть. Проварить 3—5 мин в кипящей воде и откинуть на дуршлаг	Кастрюля, дуршлаг, столовая ложка
Молоко	1л	Вскипятить. В кипящее молоко положить рис и варить 30 мин	Кастрюля, столовая ложка
Соль, сахар	По вкусу	Добавить соль, сахар	Столовая ложка, чайная ложка
Масло сливочное	1 ч. ложка	Перед подачей к столу добавить в готовый суп	Столовая глубокая тарелка, столовая ложка

Таблица 30.
Технологическая карта. Пшенная молочная каша с тыквой

Наименование продукта	Количество продукта	Последовательность приготовления	Посуда и инвентарь
Тыква	500 г	Очистить, нарезать мелкими кубиками	Нож, разделочная доска
Молоко	3 стакана	Вскипятить. Залить тыкву и варить 10-15 мин	Кастрюля
Пшено	1 стакан	Промыть. Всыпать в молоко и варить, помешивая, 15— 20 мин до загустения	Кастрюля, столовая ложка
Сахар, соль	По вкусу	Добавить вместе с пшеном	Чайная ложка

Сваренную кашу для упревания можно поставить на 25-30 мин в духовой шкаф.

Новые слова и понятия

Молоко: пастеризованное, стерилизованное, топленое, консервированное (сухое, сгущенное).

Вопросы для самопроверки

Как проверить доброкачественность молока?
Чем ценно молоко?
Какие требования предъявляют к качеству готовых молочных блюд?