ТЕХНОЛОГИЯ

§ 22. Рыба и морепродукты

Рыба и морепродукты — важнейший источник питательных веществ высокой биологической ценности. Мясо рыбы состоит из белковых и минеральных веществ, жиров и витаминов.

Белки рыбы по сравнению е теми, которые содержатся в мясе, значительно лучше перевариваются и усваиваются организмом человека.

Содержание жира — один из главных показателей пищевой ценности рыбы. В отличие от жира млекопитающих животных жир рыбы жидкий. Рыбий жир очень полезен, он содержит жирные кислоты, которые играют важную роль в обмене веществ, а также витамины А и D. Морская рыба очень богата йодом. Б мясе трески, например, йода содержится в 20-30 раз больше, чем в говядине.

Полезными продуктами питания являются также морские беспозвоночные (кальмары, креветки, крабы) и водоросли. В мясе беспозвоночных содержатся незаменимые аминокислоты и витамины. Б морской капусте много минеральных солей, особенно микроэлементов, а также витаминов.

В продажу поступают следующие виды рыбных продуктов: живая рыба, охлажденная, мороженая, соленая, вяленая и копченая, а также консервированная.

Широко употребляется в пищу мороженая и соленая рыба. Замораживание — наиболее распространенный способ хранения рыбы. После размораживания рыба сохраняет все первоначальные свойства.

Очень важно знать признаки доброкачественности рыбы, правила и сроки ее хранения (табл. 31).

Таблица 31.
Сроки хранения рыбных продуктов в домашнем холодильнике

Наименование продукта	Срок хранения, сутки
Охлажденная рыба: неразделанная разделанная	2-3 5-7
Мороженая рыба	2-3
Рыбные полуфабрикаты из свежей рыбы (треска, судак, навага, камбала)	1,5
Рыба жареная	2
Рыба печеная, копченая	3

Для доброкачественной свежей, охлажденной и мороженой (после размораживания) рыбы характерны следующие признаки:

сохранена цельность рыбы;
чешуя гладкая, чистая;
глаза выпуклые, прозрачные;
жабры ярко-красные;
мякоть с трудом отделяется от костей;
свежий, характерный рыбный запах.

У испорченной рыбы запах неприятный, жабры бледного или грязно-серого цвета. Глаза впалые, чешуя покрыта липкой слизью. Мякоть легко отходит от костей. Такую рыбу употреблять в пищу нельзя, так как возможно отравление.

Большой популярностью пользуются рыбные консервы. Чтобы узнать срок хранения консервов, необходимо посмотреть шифр на крышке банки (рис. 96).

Рис. 96. Рыбные консервы

Так, 19.09.03 - дата изготовления, 19.09.04 — срок реализации. На крышке консервов может стоять только одна дата, например 19.09.03, тогда на этикетке должна быть надпись: срок годности 1 год. Следовательно, 19.09.04 — срок реализации продукции.

Новые слова и понятия

Рыба, морепродукты, рыбные консервы.

Вопросы для самопроверки

Чем ценна рыба как продукт питания?
В каком виде рыба поступает в продажу?
Назови признаки доброкачественной рыбы.