>>> Перейти на полный размер сайта >>>

Учебник для 5 класса
(Белоруссия)

Трудовое обучение

§ 6. Приготовление горячих напитков

«Вода, у тебя нет ни вкуса, ни цвета, ни запаха. Тебя невозможно описать, тобой наслаждаются, не ведая, что ты такое! Нельзя сказать, что ты необходима для жизни: ты — сама жизнь. Ты самое большое богатство на свете» — писал Антуан де Сент-Экзюпери. Вода — универсальное вещество, без которого невозможна жизнь. Она входит в состав всех органов и тканей тела человека (примерно наполовину).

Вода нужна для поддержания обменных процессов организма, растворения в нём питательных веществ, регулирования температуры тела, вывода из организма ненужных веществ. Поэтому достаточное поступление воды (не менее двух литров в сутки) в организм человека является одним из основных условий здорового образа жизни. В этот объём входит не только питьевая вода, но и та, что содержится в различных продуктах питания.

Вода является основой для приготовления большинства напитков, потребляемых человеком. Поэтому при их приготовлении необходимо соблюдать основное требование — употреблять чистую родниковую, бутилированную или очищенную бытовыми фильтрами воду.

По температуре подачи напитки бывают холодные и горячие. К холодным напиткам относятся: сок, квас, компот, фруктовый или молочный коктейль. К горячим — чай, кофе, какао. Благодаря наличию кофеина и тонкого приятного аромата они обладают тонизирующим действием. Добавление сахара, молока или сливок делает их более питательными. Чай, кофе, какао-порошок имеют особенность впитывать посторонние запахи, теряя при этом свой аромат. Поэтому хранить их до заваривания следует в плотно закупоренных стеклянных или металлических банках, отдельно от остропахнущих продуктов. Внимание! Сроки годности и хранения напитков указаны на упаковке.

Чай — освежающий и хорошо утоляющий жажду напиток. Его изготавливают из молодых побегов вечнозелёного чайного куста (рис. 24). Это один из самых древних напитков, употребляемых человеком. Родина чая — Китай. Древние китайцы называли его «огнём жизни». Чай содержит более 100 различных ценных веществ, которые оказывают положительное влияние на организм человека, усиливают его жизненные функции, придают ощущение бодрости. В мировой практике ассортимент чайных изделий составляет около 1500 сортов. Это индийский, китайский, цейлонский, кенийский чаи и другие.

Рис. 24. Чайный куст

В зависимости от исходного сырья и технологии переработки выпускают чаи следующих разновидностей и типов:

• байховый (чёрный, зёленый, красный, жёлтый, белый);
• гранулированный (скрученный в шарик (гранулу, горошек) по особой технологии);
• экстрагированный (быстрорастворимый);
• прессованный (кирпичный, плиточный, таблетированный).

В зависимости от способа упаковки чаи могут быть рассыпчатыми и пакетированными. В продажу поступают чаи с ароматизированными добавками (цветочными, фруктовыми и др.), фруктовые (смесь из чёрного чая, фруктов и цветов), фиточаи из лекарственных трав; фруктово-травяные напитки из травяных, ягодных и цветочных настоев.

При выборе чая:

• оценивают внешний вид;
• определяют группу (крупнолистовой, среднелистовой, мелколистовой, гранулированный), однородность окраски, степень скручивания чаинок.

Не допускается присутствие грубого растительного сырья, чайной пыли, посторонних примесей. Для приготовления чая подготавливают два чайника:для кипячения воды и для заваривания чая. Лучшей посудой для заваривания является керамическая, фарфоровая или фаянсовая. В металлической чай не заваривают, потому что вкус и цвет резко меняются.

При приготовлении чая соблюдают определённые правила:

1. заваривают чай только свежекипячёной водой;
2. обдают дважды заварной чайник крутым кипятком, засыпают в него сухой чай (1—2 г на 1 стакан кипятка) и заливают кипятком 2/3 объёма чайника. Помните! При заваривании чая главным является момент кипения воды «белым ключом» — когда толщу воды начинает «простреливать» множество пузырьков;
3. накрывают заварочный чайник крышкой и дают заварке настояться (для чёрного чая — 4—5 минут, для зелёного — 6—10 минут); затем его доливают кипятком почти доверху. Помните! Для заваривания чая лучше использовать большой чайник объёмом около одного литра. Желательно разливать напиток по чашкам, не разбавляя кипячёной водой.

Правильно заваренный чай — красивый напиток интенсивного цвета, яркий и прозрачный. Обладает ощутиAмым ароматом и слегка терпким вкусом, но не горьким.

Для подачи чая используют чайные чашки с блюдцами, тонкие стаканы с подстаканниками, пиалы. Отдельно к чаю подают лимон, сахар, варенье или мёд в розетках или вазочках, горячее молоко или сливки в молочниках или сливочниках. Можно подать лёд.

Кофе — сильно тонизирующий напиток. Его получают из семян тропического вечнозелёного кофейного дерева (рис. 25). Родина кофе — южная горная провинция Кафора Эфиопии. Кофе содержит более 300 веществ, которые повышают умственную активность, снимают усталость и улучшают обменные процессы в организме. Общепризнанно, что умеренное количество натурального кофе является полезным для человека. Известно более 100 сортов и разновидностей кофе. Их различают по аромату и вкусовым качествам. Лучшим считается арабский.

Рис. 25. Кофейное дерево

В продажу кофе поступает в зёрнах (сырой и жареный), жареный молотый без добавлений, жареный молотый с добавлениями цикория и ягод, а также растворимый. В Беларуси производят кофейные напитки, которые не содержат кофеин. Основное сырьё для их приготовления — рожь и ячмень. В качестве добавок применяют концентрированный яблочный сок, цикорий, экстракт эхинацеи.

При выборе кофе оценивают качество по:

• внешнему виду (окраске зёрен, их виду и аромату);
• степени помола (чем тоньше помол, тем лучше будет качество напитка).

При хранении необходимо учитывать следующее: сырые зёрна могут храниться длительное время, однако жаренные — нет, так как происходит улетучивание ароматических веществ, теряется аромат, качество кофе значительно ухудшается.

Для приготовления молотого кофе используют специальную посуду — кофейники, электрокофеварки, специальный сосуд — турку (рис. 26). Для размола зёрен пользуются кофемолкой.

Рис. 26. Турка

При приготовлении кофе рекомендуется обжаривать и размалывать его непосредственно перед употреблением. Порошок кофе засыпают в кофейник или турку (1—2 ч. ложки на 100 мл воды), заливают кипятком, доводят до кипения и снимают с огня. Дают настояться 5 минут и процеживают через сито.

При приготовлении растворимого кофе его кладут в чашку и затем заливают кипятком. Помните! В быстро-растворимом кофе кофеина содержится в 2 раза больше, чем в натуральном. Поэтому следует строго соблюдать норму его закладки. Готовый кофейный напиток имеет тёмно-коричневый цвет, своеобразный вкус и аромат.

Для подачи кофе используют кофейные чашки с блюдцами ёмкостью 75 или 100 г. Можно подать к кофе горячее молоко или сливки. В этом случае кофе подают в кофейнике, молоко или сливки — в молочнике или сливочнике. Стол сервируют чашками или стаканами. При подаче кофе с мороженым («глясе») используют соломинку.

Какао — ценный пищевой продукт, который вырабатывают из семян (какао-бобов) тропического вечнозелёного дерева какао. Это дерево ещё называют шоколадным (рис. 27). Родина какао — Южная Америка. Какао является высококалорийным напитком. В нём содержится много жиров и веществ, стимулирующих сердечную деятельность. Его используют для быстрого восполнения больших энергетических затрат. Из него готовят питательный и вкусный напиток, полезный для детей. Семена используют для получения какао-масла, шоколада и порошка какао. В продажу поступает в гранулированном виде, в виде какао-порошка, какао-концентрата, смеси какао со сгущённым молоком.Сегодня в Беларуси все кондитерские предприятия используют какао в качестве основного сырья для производства своей продукции.

Рис. 27. Дерево какао

При выборе какао качество оценивают по:

• внешнему виду (тонкоизмельчённый, однородный порошок от светло- до тёмно-коричневого цвета, нет сероватого оттенка);
• вкусу и аромату (приятный, горьковатый, хорошо выраженный, без привкусов и запахов).

Для приготовления какао какаоAпорошок смешивают с сахаром, заливают небольшим количеством кипятка и растирают до однородной массы. Затем в эту массу вливают при непрерывном помешивании горячее молоко и доводят до кипения. Готовый напиток имеет свойственный ему цвет и аромат.

Подают какао в горячем и холодном виде, используя чашки и стаканы по 200 г. Можно подавать со взбитыми сливками, мороженым. Стол сервируют, как для кофе или чая. Помните! Горячие напитки готовят непосредственно перед употреблением, так как вкусовые и ароматические вещества очень летучи. При повторном кипячении они разрушаются.

Горячие напитки подают чаще всего на завтрак и полдник при температуре 80—90 °С.

Основные термины и понятия

Вода, горячие напитки: чай, кофе, какао

Вопросы и задания

1. Для чего организму нужна вода?
2. Какие горячие напитки вы знаете?
3. Какими свойствами обладает чай? кофе? какао?
4. Расскажите, как правильно заварить чай.
5. Составьте технологическую карту на приготовление своего любимого напитка.

Практическая работа 4. Приготовление горячих напитков

1. Изучите технологическую карту 5.
2. Выберите блюдо из предложенной карты.
3. Организуйте учебное место для работы.
4. Приготовьте блюдо согласно технологической карте.
5. Выполните сервировку стола.
6. Произведите подачу приготовленного блюда.
7. Приведите в порядок своё учебное место.

Технологическая карта 5. Приготовление горячих напитков

Чай с лимоном

Оборудование: чайник для кипячения воды, чайник для заваривания, кухонные ножи и доски разделочные с маркировкой, розетки, чашка с блюдцем, чайная ложка.

Продукты: чай (1 ч. ложка на человека + 1 ч. ложка на чайник), вода, сахар, 1 лимон

Последовательность приготовления

1. Вскипятить воду. Обдать кипятком чайник для заваривания.
2. Всыпать заварку чая в чайник для заваривания и залить кипятком на 1/3. Дать настояться.
3. Добавить в чашку сахар с помощью щипцов для сахара (по вкусу).
4. Обдать кипятком лимон, нарезать его тонкими ломтиками и подать в розетке или на блюдце с вилкой для лимона

Кофе с молоком

Оборудование: чайник или кофейник, ковшик, кофейная чашка с блюдцем, чайная ложка.

Продукты: 15 г растворимого кофе, 100 г молока, 150 г воды, сахар

Последовательность приготовления

1. Вскипятить воду.
2. Всыпать кофе в чашку и залить кипятком.
3. Подогреть молоко и добавить в кофе.
4. Добавить сахар по вкусу

Кофе чёрный с мороженым («глясе»)

Оборудование: кофейник, кофейная чашка с блюдцем, бокал или фужер, соломинка.

Продукты: 15 г кофе (в порошке), 3 стакана воды, сахар, 50 г сливочного мороженого

Последовательность приготовления

1. Кофе всыпать в кофейник и залить холодной водой.
2. Довести до кипения, но не кипятить!
3. Дать кофе настояться 5—8 мин. Кофе процедить.
4. В готовый кофе добавить сахар по вкусу, охладить до комнатной температуры.
5. В чашку (бокал или фужер) положить шарик мороженого и налить кофе

Какао с молоком

Оборудование: 2 кастрюли, эмалированная миска, чашка с блюдцем, столовая ложка.

Продукты: 25—30 г какаоAпорошка, 1/2 л молока, 1/2 л воды, сахар

Последовательность приготовления

1. В кастрюлю налить воду и довести до кипения.
2. В эмалированную миску насыпать какао-порошок, добавить сахар, налить небольшое количество воды и тщательно размешать.
3. В другой кастрюле вскипятить молоко.
4. При постоянном помешивании добавить в молоко разведённое какао.
5. В кипящую воду осторожно влить какао и довести до кипения