|
|
>>> Перейти на мобильный размер сайта >>> Учебник для 5 класса Трудовое обучение§ 4. Приготовление блюд из яицЯйца — блюда приготовленные самой природой, обладающие нежным, приятным вкусом. В питании современного человека они занимают особое место. Яйца и яичные продукты широко используются в кулинарии. В кухне народов мира можно найти около трёх тысяч рецептур блюд из них: пашот (сваренное «в мешочек» — без скорлупы); моллет (без скорлупы в желе) (рис. 15); фондю (кремообразное блюдо); яичница уэвос (приготавливается на лепёшке); брюи (яичная кашка) и др.
По вкусовым качествам яйца хорошо сочетаются со многими продуктами — молочными, овощными, рыбными, мясными. Поэтому их используют для приготовления не только самостоятельных блюд, но и холодных закусок, супов, вторых, сладких блюд. Также их применяют для приготовления приправ, соусов, изделий из теста и украшения блюд.
Рис. 15. Моллет Различные свойства яичного белка используют как вещество: связующее (в тесте, запеканке, оладьях, фарше); осветляющее (в бульонах, желе, заливном, зефире); пенообразующее (в креме, пирожных «безе», пастиле). Яичный желток применяют для приготовления некоторых кондитерских мучных изделий и диетических блюд. Он способствует улучшению вкуса, увеличению их питательной ценности и калорийности. В зависимости от способа тепловой обработки блюда из яиц подразделяют на отварные, жареные и запечённые. Для приготовления диетических блюд используют варку на пару. Отварные — самые простые, но уже готовые блюда из яиц (табл. 4). Яйца варят в скорлупе, без скорлупы, на пару, готовят яичную кашку. Внимание! При варке в скорлупе яйца лучше всего опускать в холодную подсоленную воду. Отсчёт времени надо вести с момента закипания воды. Таблица 4. Отварные блюда из яиц
Жареные — горячие блюда, приготовленные на сковородке с жиром при температуре 150—160°С. К ним относят яичницу и омлет (табл. 5). При приготовлении яичницы натуральной (из одних продуктов) с сохранением формы желтка получают яичницу!глазунью. Если используют добавочные продукты (мясопродукты, овощи, хлеб и др.) получают яичницу с гарниром. Омлет, который готовят из яиц, меланжа или яичного порошка с добавлением жидкости (молока, воды или сливок), называют натуральным. Когда добавочные продукты (сыр, овощи, мясопродукты, грибы и др.) перемешивают с омлетной смесью, получают омлет смешанный. Если добавочные продукты кладут в омлет как начинку, получают омлет фаршированный. Таблица 5. Жареные блюда из яиц
Запечённые — горячие блюда, приготовленные в духовом шкафу при температуре 180—200°С. К ним относят омлет натуральный, омлет смешанный (рис. 16) и драчёну (в омлетную смесь добавляют муку и сметану). Блюда готовят в порционной сковородке или на противне в духовом шкафу. Подают в порционной сковородке или разрезают на порционные куски разной формы и перекладывают на закусочную тарелку. При подаче поливают растопленным сливочным маслом.
Рис. 16. Омлет смешанный (запечённый) К качеству приготовленных блюд из яиц предъявляют следующие требования:
Для приготовления блюд из яиц используют различную кухонную посуду, приборы и инструментарий (рис. 17).
Рис. 17. Кухонные посуда, приборы и инструментарий: а — специальная сковородка с углублением для желтка; б — порционная сковородка; в — ложка для приготовления яиц-пашот; г — яйцерезка; д — чашки и подставка для яиц; е — блендер; ж — миксер; з — яйцеварка Внимание! На скорлупе яйца могут находиться микроорганизмы, которые способствуют возникновнию инфекционных заболеваний. Поэтому перед приготовлением блюд из яиц следует выполнить их первичную обработку:
Основные термины и понятияОтварные, жареные и запечённые блюда из яиц, яичница, омлет, драчёна Вопросы и задания
Практическая работа №2. Приготовление блюд из яиц
Технологическая карта 1. Приготовление блюд из яицЯйца вкрутую под «зелёным майонезом» Оборудование: кастрюля, дуршлаг, кухонные ножи и доски разделочные с маркировкой, ложка столовая, блюдце, тарелки закусочные, шумовка. Продукты (на 1 порцию): 1 яйцо, 20 г майонеза, 30 г зелёного салата, зелень петрушки или укропа, соль по вкусу Последовательность приготовления
Яичница-глазунья Оборудование: порционная сковородка, дуршлаг, кухонные ножи и доски разделочные с маркировкой, блюдце, тарелки закусочная и пирожковая. Продукты (на 1 порцию): 2 яйца, 10 г сливочного масла, зелёный лук или зелень петрушки и укропа, соль по вкусу
Омлет с сыром Оборудование: порционная сковородка, дуршлаг, кухонные ножи и доски разделочные с маркировкой, венчик, тёрка, стакан, блюдце, тарелки закусочная и пирожковая. Продукты (на 1 порцию): 2 яйца, 50 г твёрдого сыра, 1/2 стакана молока или сливок, 10 г сливочного масла, зелень петрушки или укропа, соль по вкусу Последовательность приготовления
|
|
|