Учебник для 5 класса
(Белоруссия)

Трудовое обучение

§ 3. Значение яиц в питании человека

«Нашёл я шар, разбил его: там серебро и золото». Несложно отгадать эту загадку.

С древнейших времён и до наших дней яйцо служит пищей человеку. Население всего земного шара использует в питании разнообразные виды яиц. Птицефабрики Беларуси реализуют только куриные, перепелиные и цесариные яйца. Однако наибольшее распространение получили куриные яйца. Диетологи всего мира считают их самым совершенным натуральным продуктом. Яйцо содержит весь комплекс жизненно важных питательных веществ, в которых нуждается детский организм.

Куриное яйцо имеет форму овала с острым и закругленным концами. Оно состоит из трёх основных частей: желтка, белка и скорлупы (рис. 9).

Рис. 9. Строение яйца: 1 — скорлупа, 2 — подскорлупная плёнка, 3 — белковая пленка, 4 — белок, 5 — желток, 6 — зародышевый диск, 7 — пуга, 8 — градинки

Желток (5) — наиболее ценная часть яйца. Это настоящая кладовая необходимых питательных веществ. Он богат витаминами, минеральными веществами, жирами, белками и углеводами. Вещества, входящие в состав желтка, необходимы для роста организма, питания нервной и мозговой ткани.

Белок (4) — источник животного белка высшего качества. Он является наиболее полноценным и легкоусвояемым среди белков, встречающихся в пищевых продуктах. Белок необходим организму для роста и обновления клеток.В белковой части яйца содержится лизоцим — вещество, убивающее и растворяющее микроорганизмы, в том числе и гнилостные. Помните! Защитные свойства белка теряются при длительном и неправильном хранении яиц.

Скорлупа (1) предохраняет содержимое яйца от испарения влаги и внешних воздействий. Поверхность скорлупы пронизана мельчайшими порами, которые позволяют выпускать влагу наружу, а воздух пропускать внутрь. Цвет скорлупы не влияет на питательную ценность яиц.

Под скорлупой яйца находятся подскорлупная (2) и белковая (3) плёнки. Между подскорлупной и белковой плёнками на закруглённом конце яйца образуется пуга (воздушная камера) (7). В центральном положении желток удерживают градинки (8).

По действующим стандартам на птицефабрике каждое яйцо маркируют — ставят штамп с обозначением предприятия, вида и категории яиц, месяца и числа их снесения. При расфасовке яиц число и месяц снесения могут быть указаны на специальной упаковке (рис. 10).

Рис. 10. Упаковка и маркировка куриных яиц

Куриные яйца в зависимостиот сроков хранения, качества, массы и категории имеют следующую классификацию (рис. 11).

Рис. 11. Классификация куриных яиц и яичных продуктов

Перед применением яиц в пищу необходимо убедиться в их свежести. Для определения доброкачественности можно использовать следующие способы. При оценке поверхности яйца свежеснесенное имеет матовую скорлупу, лежалое — блестящую. При встряхивании свежего яйца его содержимое не взбалтывается.

При просвечивании для определения качества используется специальный аппарат — овоскоп (рис. 12). У свежего яйца белок легко просвечивается, а желток слабо заметен. Недоброкачественные яйца не просвечиваются.

Рис. 12. Определение доброкачественности яиц при помощи овоскопа

При погружении в воду используют прозрачный стакан, в который наливают воду и растворяют 1 столовую ложку соли, затем осторожно опускают яйцо (рис. 13).

Рис. 13. Определение доброкачественности яиц при погружении в воду

Качество яйца определяют по его положению (табл. 2).

Таблица 2. Определение качества куриного яйца при погружении в воду

При разбивании яйца (рис. 14) его доброкачественность определяют с помощью осмотра состояния желтка и белка (табл. 3).

Рис. 14. Определение доброкачественности яиц при разбивании

Таблица 3. Определение качества куриного яйца при разбивании

Полезность и безопасность яиц зависят не только от определения доброкачественности, но и от правильных условий хранения. Яйца не рекомендуется длительно хранить. Через имеющиеся поры в скорлупе испаряется вода. Таким образом, белок усыхает, и размер воздушной камеры яйца увеличивается. В воздушное пространство вместе с воздухом могут проникнуть микроорганизмы и вызвать порчу яйца. Следовательно, яйца надо хранить в специальном отделении холодильника, подальше от сильно пахнущих продуктов, при температуре от 0 до –2 °С. Желательно, чтобы острый конец яйца был направлен вниз. В таких условиях яйца сохраняются в течение 3—4 недель. Помните! Яйца ни в коем случае нельзя оставлять надолго в целлофановом пакете.

Основные термины и понятия

Яйца диетические и столовые, белок, желток, скорлупа, овоскоп

Вопросы и задания

1. В чём заключается питательная ценность яиц?
2. Из чего состоит куриное яйцо?
3. Как вы думаете, почему желток и белок в яйце не смешиваются?
4. Чем отличаются яйца первой категории от яиц второй категории?
5. Как можно определить доброкачественность яиц?
6. Назовите условия и сроки хранения яиц.
7. Яйца каких птиц используют в пищу?

Лабораторная работа №1. Определение доброкачественности яиц

Оборудование: яйцо, стакан с водой, соль, ложка столовая, блюдце.

Порядок выполнения работы

1. Рассмотрите маркировку на яйце и определите его вид и категорию.
2. Изучите поверхность скорлупы.
3. Определите при помощи встряхивания характер содержимого яйца.
4. Определите доброкачественность яиц одним из способов (см. табл. 2, 3).
5. Оформите выполненную работу в виде таблицы.

   

6. Сделайте вывод о качестве яйца.