>>> Перейти на мобильный размер сайта >>>

Учебник для 5 класса

Трудовое обучение

§ 22. Из истории потребления пищи

Питание является основой существования человека, а организация питания – одной из основных проблем человеческой культуры. Инстинкт самосохранения и обеспечения жизнедеятельности много тысячелетий назад привел человека к созданию различных орудий труда, поэтапному формированию системы и методов приготовления и потребления пищи. Еще в древние времена украинская кухня славилась разнообразием и высокими вкусовыми качествами блюд. Это достигалось не только разнообразием продуктов, использовавшихся для приготовления блюд, но и сложной рецептурой их приготовления и комбинированными технологиями обработки продуктов, составлявших систему питания. Указанная система формировалась из совокупности определенных признаков традиционно-бытовой культуры народа, в зависимости от природно-географических условий проживания, направлений хозяйственной деятельности и т.п.

Издавна основные пахотные площади в Украине засевались такими зерновыми, как рожь и пшеница. Сеяли также гречиху, просо, ячмень, овес. Из бобовых распространенными были горох, фасоль, из масличных – конопля, лен, мак. Впоследствии распространение получает подсолнух. В ХІХ в. для переработки зерна и изготовления из него муки в Украине использовались различные устройства. Муку из ржи, пшеницы, гречихи, проса, кукурузы изготавливали с помощью ветряных и водяных мельниц, а в домашних условиях для этого использовали жернова (рис. 191). Из проса, гречихи, ячменя крупы изготавливали в специальных устройствах, которые называются ступами. Для этого в емкость засыпали зерно и цилиндрическим стержнем, который называют пестиком, ударяли по зернам, доводя их до необходимого состояния. В настоящее время такую работу производят с помощью крупорушек (рис. 192). Крупы и мука были основными пищевыми заготовками. Для измельчения перца, чеснока, сала, лука и других продуктов на кухнях каждая хозяйка имела небольшие ступки из дерева, металла, камня, керамики (рис. 193).

Рис. 191. Механизмы для приготовления муки: а – водяная мельница; б – ветровая мельница; в – жернова

Рис. 192. Устройства для приготовления круп: а – ступа древняя ручная; б – крупорушка ручная; в – современная электрическая крупорушка

Рис. 193. Виды ступок: а – кухонная деревянная для сала; б – керамическая для овощных специй; в – каменная для разных специй

Главными заменителями хлеба были овощные культуры. Для приготовления овощных блюд использовали капусту, свеклу, морковь, огурцы, лук, чеснок. В XVIII в. начали применять картофель, который был и остается в нашей стране одной из основных культур для приготовления блюд. Из бахчевых культур на всей территории Украины выращивали тыквы, а арбузы и дыни – преимущественно в юго-восточных регионах.

Для приправы культивировали петрушку, пастернак, хрен, укроп, собирали также дикорастущую мяту, чебрец и другие растения. Природно-географические условия способствовали развитию садоводства, которое издавна было одним из важных занятий в Украине. Выращивали яблоки, груши, сливы, вишни, смородину. Скотоводство, а позднее животноводство играло значительную роль в хозяйстве южных и особенно горных районов. Крестьяне держали крупный рогатый скот, преимущественно для получения молока и использования в качестве тягловой силы, птицу и свиней – для приготовления мясных блюд и заготовки жиров. Также в еду употребляли грибы, чернику, землянику, калину, дикие вишни и сливу, бузину. Весной цедили березовый и кленовый сок, собирали щавель, крапиву, лебеду, дикий чеснок и лук.

Наиболее древним способом консервирования овощных продуктов для создания сезонных запасов, по большей части на зиму, были соление и квашение. Квасили и солили капусту, свеклу, яблоки, груши, огурцы, арбузы, грибы. Эти способы позволяли долго хранить продукты и употреблять их затем в сыром виде или после термической обработки.

Одним из самых распространенных способов заготовки продуктов было сушение. Сушили яблоки, груши, сливы, вишни, смородину, грибы, на юге – абрикосы. Из березового и кленового сока делали квас.

Мясные блюда раньше готовили на большие праздники: Рождество и Пасху. Из свинины делали запасы для собственного потребления, порою на целый год. Из молочных продуктов употребляли сметану, которую перерабатывали на масло. Молоко заквашивали на простоквашу и ряженку, храня в холодных местах. Существенным дополнением к еде была рыба. Ее солили, вялили на воздухе или сушили в печи. Хранили в кадках, а также в полотняных сумках, подвешенных в кладовой или на чердаке.

Новые термины

питание, соление, квашение.

Закрепление материала

1. Какие обстоятельства способствовали созданию современной системы питания человека?
2. Какие продукты питания были распространены на территории нынешней Украины?
3. Какие технологии применяли для хранения урожая выращенных и дикорастущих растений, продукции животноводства?