Учебник для 7 класса

ТЕХНОЛОГИЯ

§ 8. Сладкие блюда

Даже самый вкусный обед с тщательно продуманным меню будет неполным без сладкого. Сладким блюдом или десертом обычно завершается прием пищи.

Самыми распространенными из множества сладких блюд являются компоты, кисели, пудинги, желе, муссы, свежие и быстрозамороженные фрукты и ягоды (рис. 14). Для их приготовления используют свежие фрукты и ягоды, фруктово-ягодные соки, сиропы, фруктовые пюре, варенье и др.

Рис. 14. Сладкие блюда: а — слоеное желе; б— мусс; в — суфле с замороженными фруктами и ягодами

При обработке фрукты сначала моют, удаляют сердцевину с семенами или косточками, затем нарезают дольками или кубиками. Мандарины и апельсины очищают от кожуры и разделяют на дольки. Ягоды тщательно перебирают и моют в холодной воде.

Чтобы в процессе тепловой обработки во фруктах и ягодах сохранилось большее количество витаминов, их нельзя переваривать.

Как готовить кисели и компоты, вы узнали в 6 классе.

Желе готовят из свежих или свежезамороженных ягод и фруктов, фруктово-ягодных соков и сиропов с добавлением желатина. Желатин — клейкое белковое вещество животного происхождения, прозрачный студенистый раствор которого используют в кулинарии для приготовления заливных, студней, желе и др. Для быстрого и равномерного растворения желатин предварительно на 30 мин замачивают в холодной кипяченой воде (1 часть желатина на 10 частей воды), чтобы он набухал. Набухший желатин вводят в горячий сахарный сироп и перемешивают до полного растворения. Следует учесть, что при набухании масса желатина увеличивается в 6-8 раз.

После введения желатина сироп настаивают 20-30 мин в закрытой посуде, потом процеживают и соединяют с плодовым соком.

Готовое желе разливают в специальные лотки или формочки и охлаждают. Перед подачей к столу формочки на 1-2 с погружают в горячую воду или держат над паром, а затем выкладывают желе в креманки или десертные тарелки.

Муссы (взбитое в пену желе) готовят также из фруктов и ягод.

Основное различие между желе и муссом в том, что желе прозрачное и плотной консистенции. Мусс же должен быть легким и пышным. Для этого охлажденный мусс взбивают миксером или венчиком до густой пенообразной консистенции. Перед взбиванием следует учесть, что объем смеси увеличится в 2-3 раза.

Мусс подают к столу так же, как и желе.

Самбук. Для его приготовления используют фруктовые пюре с добавлением сахара. Обязательным компонентом этого сладкого блюда являются сырые яичные белки, которые вводят в фруктово-ягодное желе перед взбиванием.

Желатин для самбука подготовляют так же, как и для желе, но вводят его только после взбивания. Взбивают самбук, как и мусс, в пышную пену.

Приготовленный самбук охлаждают, раскладывают по формочкам, дают застыть и перекладывают на порционные тарелки, в креманки или вазочки.

Суфле (воздушный пирог). Для его приготовления используют молоко, фруктово-ягодное пюре, ароматические вещества.

Необходимый компонент любого суфле — взбитые яичные белки. Перед взбиванием белки следует охладить. Взбивать лучше миксером, постепенно увеличивая скорость. Объем белков в результате взбивания должен увеличиться в 4-6 раз. Взбитые белки необходимо использовать сразу, иначе они осядут.

Готовые (взбитые) белки заваривают приготовленным пюре, при этом массу необходимо все время взбивать для лучшего и равномерного смешивания. Заваренную массу выкладывают в смазанные маслом формы и выпекают в духовом шкафу при температуре 180-200 °С в течение 10-15 мин. Заполняя формы, следует учитывать, что при выпечке объем суфле увеличится в 2-2,5 раза. При подаче к столу суфле можно посыпать сахарной пудрой, украсить фруктами и ягодами.

Крем — сладкое десертное блюдо, а также полуфабрикат, называемый кондитерским кремом, который используют для начинки и украшения кондитерских изделий. Для приготовления десертных кремов используют в основном густые сливки и сметану, а также молоко, яйца, сахар, желатин, плодово-ягодное пюре, ароматические вещества, шоколад, какао и другие продукты.

Крем из сливок готовят так. Сливки перед взбиванием охлаждают. Для этого емкость со сливками ставят в холодную воду или на лед. Взбивают сливки до образования густой пены (пена должна держаться на венчике). Во взбитые сливки, все время помешивая, постепенно вводят сахарную пудру, немного ванилина и, не переставая мешать, тонкой струйкой вливают растворенный желатин (см. выше). Взбитую смесь разливают в порционную посуду и охлаждают. Готовый крем можно подавать в креманках или вазочках.

Практическая работа № 5

Приготовление яблочного мусса

Посуда и инвентарь: миксер или венчик для взбивания, кастрюля из нержавеющей стали, сито, стакан, столовая ложка, разделочная доска, нож, формочки, емкость для взбивания.

Норма продуктов: яблоки — 5 шт.; сахарный песок — 3/4 стакана; желатин — 2 ст. ложки (заранее замочить на 30 мин); вода — 3 стакана.

Приготовьте мусс по предложенной схеме (рис. 15).

Рис. 15. Схема технологического процесса приготовления яблочного мусса

Новые понятия

Желе, желатин, мусс, самбук, суфле, крем.

Контрольные вопросы

1. Как правильно обработать продукты для приготовления сладких блюд? 2. Какие сладкие блюда вы знаете? Какие из них вы можете приготовить сами?