ТЕХНОЛОГИЯ

§ 4. Кисломолочные продукты и блюда из них

Благодаря своей пищевой ценности молоко может заменить любой продукт, но ни один продукт не может заменить молоко. В нем обнаружено более 160 полезных веществ, которые полностью усваиваются организмом человека.

В молоке содержатся важные макро- и микроэлементы, которые участвуют в построении ферментов, гормонов, витаминов, в формировании костной ткани, восстановлении крови, деятельности мозга и т. д.

Для молочных продуктов характерно высокое содержание солей кальция и фтора.

Молоко является богатым источником белков с высокой биологической и питательной ценностью.

Молочные продукты, вырабатываемые из цельного молока путем сквашивания его заквасками, вызывающими брожение, называются кисломолочными.

По способу получения (характеру брожения) кисломолочные продукты разделяют на две группы.

Продукты, которые получают сквашиванием пастеризованного коровьего молока заквасками, приготовленными на чистых культурах молочнокислых бактерий. Этот способ используют при производстве простокваши, сметаны, творога, сыра.
Продукты, вырабатываемые путем сквашивания молока заквасками на чистых культурах, вызывающих молочнокислое и спиртовое брожение. При спиртовом брожении образуются спирт и углекислый газ. (Если вы когда-нибудь обращали внимание на то, как поднимается тесто, то обязательно ДОЛЖНЫ были заметить пузырьки на его поверхности — это и есть углекислый газ.) Таким способом изготовляют кефир, кумыс и другие молочные продукты.
Ассортимент кисломолочных продуктов очень велик (рис. 2, 3).
Творог — наиболее полезный молочный продукт. В твороге удачно сочетаются полноценные белки, легкоусвояемые жиры, минеральные вещества и витамины, поэтому он представляет исключительную ценность для питания людей всех возрастов.

Рис. 2. Кисломолочные продукты

Рис. 3. Виды кисломолочных продуктов

Для приготовления творога используют цельное пастеризованное молоко различной жирности, а также обезжиренное молоко.

Качество творога определяют по вкусу и запаху, консистенции и цвету, кислотности, содержанию жира и влаги. Цвет доброкачественного творога белый, со слегка кремовым оттенком; вкус без посторонних привкусов и запахов; консистенция однородная. Хранят творог при температуре около О С в прохладном месте не более двух-трех суток.

Творог можно приготовить в домашних условиях (рис. 4). Для этого молоко кипятят, затем охлаждают до комнатной температуры. В охлажденное молоко кладут закваску. В качестве закваски можно использовать сметану, кефир, простоквашу. Заквашенное молоко перемешивают, закрывают крышкой и ставят в теплое место. Для ускорения процесса заквашивания молоко можно немного подогреть (рис. 4, а). Творог отделяется и остается сверху, а прозрачная зеленоватая жидкость — сыворотка — внизу. Молоко нельзя переквашивать, иначе творог получится кислым. Творог отделяют от сыворотки, выкладывая его на сито или дуршлаг, покрытые марлей, охлаждают и слегка отпрессовывают или подвешивают так, чтобы сыворотка могла стечь (рис. 4, б). Для приготовления творога на 1 л молока берут 50-75 г закваски.

К творожным изделиям относят домашний сыр, творожную массу и сырки.

Сметана — кисломолочный диетический продукт с высоким содержанием молочного жира. Для сметаны характерны кисломолочный вкус, умеренная густота, однородная консистенция, белый с кремовым оттенком цвет.

Хранят сметану при температуре от 0 до 18°С не более трех дней.

Сметану используют для приготовления сладких блюд, изделий из теста, а также как самостоятельное блюдо; ею заправляют салаты, соусы, супы и вторые блюда.

Рис. 4. Получение творога в домашних условиях: а — подогревание сквашенного молока; б — отделение творога от сыворотки

Простокваша — распространенный кисломолочный продукт.

В зависимости от особенностей приготовления различают следующие виды простокваши: обыкновенная, ряженка, варенец и десертная.

Хранят простоквашу при температуре не выше 8°С не более трех суток.

Простоквашу можно приготовить и в домашних условиях. Для этого в охлажденное кипяченое или пастеризованное молоко добавляют сметану или готовую простоквашу. Заквашенное молоко накрывают бумагой или крышкой и ставят в теплое место на 18-20 ч.

Кефир относится к продуктам смешанного брожения: молочнокислого и спиртового. Вырабатывают его особым способом — заквашиванием молока закваской, приготовленной на кефирных грибках.

Кефир может быть различной жирности, нежирный, фруктовый, с добавлением натурального плодово-ягодного сиропа и сахара. Вкус кефира освежающий кисломолочный, слегка острый, консистенция — жидкая, сметанообразная. Хранят кефир при температуре 8 °С не более указанного на упаковке срока.

Йогурт — диетический кисломолочный продукт, наиболее любимый и распространенный в последнее время благодаря своим вкусовым и питательным качествам. Получают его из пастеризованного молока, сквашенного особым способом. Кроме йогурта натурального вырабатывают йогурт сладкий с добавлением натуральных фруктов и ягод, а также ароматических веществ.

Практическая работа № 2

Приготовление сырников из творога

Посуда и инвентарь: сито, миска для смешивания продуктов, сковорода, ложка столовая, деревянная лопаточка, доска разделочная, нож. Норма продуктов: творог — 500 г; мука пшеничная — 1/2 стакана; яйцо — 1 шт.; сахар — 2 ст. ложки; растительное масло — 20 г; сметана — 1/3 стакана; соль — по вкусу.

Приготовьте сырники по предложенной схеме (рис. 5).

Рис. 5. Схема технологического процесса приготовления сырников

Новые понятия

Кисломолочные продукты: творог, сметана, простокваша, кефир, йогурт.

Контрольные вопросы

1. Какое значение в питании человека имеют кисломолочные продукты? 2. На какие группы по способу получения они делятся? 3. Как приготовить творог в домашних условиях? 4. Какие кисломолочные продукты вы знаете?