ТЕХНОЛОГИЯ

§ 27. Сладкие блюда и напитки

Сладкие блюда и напитки — традиционное дополнение к любому меню. Ими обычно заканчивают прием пищи. Они приятны па вкус, очень питательны, вызывают чувство насыщения, способствуют улучшению пищеварения.

Для приготовления сладких блюд и напитков используют фрукты, ягоды и продукты их переработки, сахар, шоколад, какао, кофе, чай, сливки, молоко, яйца.

Ассортимент сладких блюд и напитков весьма разнообразен. К ним относятся кисели и компоты (рис. 104), желе и муссы, кремы и фруктовые коктейли и др.

Рис. 104. Кисель (а) и компот (6)

Кисели и компоты готовят из свежих, быстрозамороженных, сушеных, консервированных плодов и ягод. Приготовить кисель значительно легче, если вместо ягод и фруктов использовать фруктово-ягодные сиропы и соки. Совсем просто готовить кисель из имеющегося в продаже концентрата сухого киселя.

Для приготовления киселей из свежих плодов и ягод желательно предварительно отжать из них сок или сок с мякотью, а из выжимок сварить отвар. Отжатый сок добавляют в кисель после того, как заварят его желирующим веществом, т. е. в готовый кисель. Это способствует обогащению киселей витаминами, особенно витамином С, сохранению свойственных сырым фруктам и ягодам цвета, вкуса, аромата.

Используя фрукты и ягоды для приготовления компота, надо заботиться о максимальном сохранении витаминов. Для этого вымытые и нарезанные плоды следует немедленно подвергнуть тепловой обработке, поместив их в кипящую воду, слегка подкисленную лимонной кислотой.

Желирующим веществом для киселей является картофельный крахмал, а для молочного киселя — кукурузный. Также можно использовать пшеничный pi рисовый крахмал.

В зависимости от консистенции кисели делятся на густые, средней густоты и жидкие.

Обычно готовят кисель средней густоты. На 4 стакана такого киселя берут 2 ст. ложки картофельного крахмала. Если на этот же объем жидкости количество картофельного крахмала увеличить до 3 ст. ложек, получится густой кисель.

Крахмал разводят во время варки сиропа охлажденным отваром, соком, сиропом, молоком или водой. При этом на одну часть крахмала берут 4-5 частей жидкости. Если развести крахмал заранее, он осядет на дно.

Разведенный картофельный крахмал процеживают сквозь сито и сразу вливают в горячий сироп, быстро размешивают, доводят до кипения и прекращают нагревание. Кисели обычно подают на стол холодными, но кисель средней густоты можно подать и горячим.

Густой кисель разливают в формы и охлаждают. Предварительно форму надо смочить холодной водой, тогда охлажденный кисель легко отделится от нее.

Чтобы на поверхности киселя не образовалась пленка, его посыпают тонким слоем сахарного песка или сахарной пудры.

Практическая работа №21

Приготовление киселя и компота

Приготовь одно из предложенных блюд, используя технологические карты (табл. 39, 40).

Таблица 39.
Технологическая карта. Ягодный кисель

Наименование продукта	Количество продукта	Последовательность приготовления	Посуда и инвентарь
Клубника	1 стакан	Перебрать, очистить, промыть ягоды и протереть сквозь сито	Миска, сито
Вода Сахар	21/2 стакана 3/4 стакана	Влить в кастрюлю, положить сахар и размешать	Кастрюля, столовая ложка
Картофельный крахмал Вода	2 ст. ложки 1 стакан	Вскипятить полученный сироп. Развести крахмал в холодной кипяченой воде. Влить в сироп и дать еще раз вскипеть. В горячий кисель положить приготовленное ягодное пюре и хорошо размешать	Стакан, столовая ложка

Таблица 40.
Технологическая карта. Компот из сухофруктов

Наименование продукта	Количество продукта	Последовательность приготовления	Посуда и инвентарь
Сушеные фрукты	200 г	Фрукты перебрать, отделить яблоки от груш, залить холодной водой, дать постоять 10 мин. Воду слить, фрукты промыть 3—4 раза	Миска, дуршлаг
Вода	2л	В кипящую воду положить груши и варить при медленном кипении 30—40 мин. Затем добавить яблоки и варить 15 мин	Кастрюля, столовая ложка
Сахар	1/2 стакана	Всыпать сахар, остальные фрукты и варить с момента закипания еще 15 мин. Снять с огня. Охладить	Стакан

Новые слова и понятия

Кисель, компот, крахмал.

Вопросы для самопроверки

Какие продукты используют для приготовления сладких блюд и напитков?
Какой компонент является главным для приготовления киселя?
Для чего необходим крахмал?
Как сохранить в напитках больше витаминов?