>>> Перейти на мобильный размер сайта >>>

Учебник для 6 класса

ТЕХНОЛОГИЯ

§ 24. Приготовление блюд из рыбы и морепродуктов

При приготовлении блюд из рыбы необходимо выбрать способ кулинарной обработки, который позволит не только добиться хорошего вкуса, но и (по возможности) сохранить ценные пищевые вещества, содержащиеся в рыбе.

В зависимости от способов тепловой обработки рыбные блюда делят на отварные, припущенные, жареные, запеченные.

Для отваривания используют почти все породы рыб. Наиболее вкусны в отварном виде морской окунь, морской карась, ставрида, тунец, камбала.

Рыбу варят целиком или порционными кусками с кожей. Кожу надрезают в двух-трех местах, чтобы форма кусков при варке не изменилась.

Рыбу, нарезанную порционными кусками, кладут в посуду в один ряд кожей вверх и заливают горячей водой. Чем меньше воды, тем вкуснее получается рыба (на 1 кг рыбы в среднем берут 2 л воды). В воду добавляют соль (1 чайная ложка на 1 л воды), перец горошком, лавровый лист, очищенные и нарезанные репчатый лук, морковь, петрушку или сельдерей и быстро доводят до кипения. Затем нагрев уменьшают, не допуская, чтобы жидкость кипела. Мелкую рыбу варят 10-15 мин, рыбу средних размеров и нарезанную порционными кусками — 15-20 мин. Готовность рыбы определяют с помощью вилки: прокалывают ее наиболее толстую часть. Если вилка входит в мясо свободно, то рыба готова. Мясо переваренной рыбы расслаивается.

Вареную рыбу до подачи на стол следует держать в бульоне, чтобы она не подсохла.

Разновидностью варки является припускание. При припускании рыбу в посуде заливают водой лишь на одну треть ее высоты и нагревают при закрытой крышке. Таким образом нижняя часть рыбы варится в воде, а верхняя обрабатывается паром.

Для припускания используют те же породы рыб, что и для отваривания. Рыбу, разделанную без кожи и костей, укладывают в посуду в один ряд, стороной, где была кожа, вниз, и заливают водой (на 1 кг рыбы берут 1,5 стакана). В посуду с рыбой кладут соль, специи и т. п.

Рыбу можно жарить.

Существует два способа жарения рыбы — основной с небольшим количеством жира и во фритюре (погружение в разогретый жир).

В зависимости от выбранного способа подготовленные порционные куски или целую рыбу можно обвалять в муке, панировочных сухарях (панировать), обмакнуть в кляр.

Панировка мучная — это просеянная пшеничная мука. Панировка белая — это измельченный в мелкую крошку черствый мякиш (без корки) пшеничного хлеба. Готовые расфасованные панировочные сухари можно купить в магазине.

Кляр — это жидкое тесто, приготовленное из муки высшего сорта, молока, яиц и соли. Муку и молоко берут в соотношении 1 : 1, на каждые 4 чайные ложки муки — 1 яйцо. В тесто добавляют желтки. Белки взбивают отдельно и вводят в готовое тесто. Затем тесто ставят на 15-20 мин в холодильник для набухания.

Для жарения на сковороде с небольшим количеством жира используют любую рыбу.

Жарят рыбу как целиком, так и нарезанную порционными кусками. Рыбу посыпают солью, перцем и панируют.

Порционные куски рыбного филе панируют мукой, так как при жарении происходит значительное выделение сока, а мука удерживает этот сок, препятствуя потере питательных веществ.

Жир (растительное масло, кулинарный жир, сало, топленое масло) нагревают на сковороде, кладут панированные куски рыбы и обжаривают с обеих сторон до образования корочки. Затем нагрев уменьшают и доводят рыбу до готовности на плите или в духовом шкафу, поместив се туда на 5-7 мин.

Для жарения в глубокой посуде в большом количестве жира (во фритюре) используют такую рыбу, как навага, мойва, салака, сардины, целиком или порционными кусками без кожи и костей. Приготовленная таким образом, она называется рыба фри.

Куски рыбы посыпают солью, панируют в муке, смачивают яйцом и обваливают в сухарях. Такая двойная панировка предохраняет рыбу от чрезмерного высыхания — мясо остается сочным и нежным.

Рыба с небольшим содержанием жира (хек, треска) будет значительно вкуснее, если ее готовить в клярс. Рыбное филе без кожи и костей нарезают брусочками толщиной 1-1,5 см и длиной 7-10 см, посыпают солью, молотым черным перцем, добавляют мелко нарезанную зелень, растительное масло, лимонный сок, перемешивают и ставят на 20-80 мин в холодильник для маринования. Подготовленную рыбу вилкой окунают в тесто и жарят в кипящем жире (фритюре) в течение 3-5 мин (рис. 98).

Рис. 98. Рыбное филе в кляре

Рыбу можно запечь целиком или кусочками. Для этого используют рыбу как сырую, так и предварительно припущенную или обжаренную. Ее запекают в хорошо разогретом духовом шкафу, на сковороде, противне, в специальной форме до образования румяной корочки, с различными гарнирами и соусами. Подают рыбу в посуде, в которой она готовилась, украсив зеленью.

Выбор посуды зависит от способа приготовления: для жарения — сковороды и сотейники, для запекания — противни и специальные формы. Из электрооборудования используют электросковороды и фритюрницы.

Очень вкусны блюда из рыбной котлетной массы.

Для приготовления котлетной массы используют рыбу с небольшим количеством межмышечных костей, такую, как треска, морской окунь, камбала, зубатка, хек и др.

Рыбу разделывают на филе без реберных и позвоночных костей, с колеей или без нее, нарезают небольшими кусками и пропускают через мясорубку с крупной решеткой. После этого фарш смешивают с пшеничным хлебом (без корки), предварительно замоченным в холодной воде или молоке. (Замачивают хлеб на 15-20 мин и не отжимают.) Затем в рыбную массу добавляют соль, молотый черный перец, перемешивают и вторично пропускают через мясорубку (лучше с мелкой решеткой). В фарш добавляют одно-два сырых яйца.

Из рыбной котлетной массы можно приготовить котлеты, биточки, тефтели, зразы и рулеты.

Котлеты и биточки готовят так: из пропущенной через мясорубку рыбной массы (можно добавить репчатый лук) формуют котлеты, панируют и обжаривают с обеих сторон до образования румяной корочки, затем доводят до готовности в духовом шкафу в течение 5-7 мин.

Для тефтелей массу формуют в виде шариков, обжаривают с двух сторон, складывают в сотейник, заливают томатным или сметанным соусом и тушат 10-15 мин.

Из морепродуктов, таких, как кальмары, мидии, креветки и другие, можно приготовить практически любое блюдо: вареное, жареное, тушеное, запеченное, с гарнирами и соусами, а также различные салаты.

Требования к качеству готовых блюд

1. Отварная и припущенная рыба должна быть хорошо проварена, но при этом не разваливаться.
2. Поверхность жареной рыбы должна быть покрыта ровной корочкой золотистого или светло-коричневого цвета.
3. Мясо жареной рыбы должно легко отделяться вилкой, быть мягким, сочным, но не дряблым.
4. Блюда из рыбной котлетной массы должны сохранять свою форму, не иметь трещин, иметь однородную, хорошо измельченную консистенцию.

Горячие рыбные блюда подают на стол теплыми. Рыбу и гарнир укладывают на подогретую тарелку или блюдо так, чтобы края были свободными. В зависимости от вида блюда соус подают отдельно или в той же тарелке.

Практическая работа № 18

Приготовление блюд из рыбы

Приготовь одно из предложенных блюд, используя технологические карты (табл. 32, 33).

Таблица 32.
Технологическая карта.
Треска отварная с морковью и лимоном

Таблица 33.
Технологическая карта.
Рыбное филе во фритюре

Новые слова и понятия

Отваривание, припускание, жарение, фритюр, панировка, кляр, котлетная масса.

Вопросы для самопроверки

1. Какие способы тепловой обработки используют при приготовлении рыбных блюд?
2. Для чего применяется панировка?
3. Расскажи о способах жарения рыбы.
4. Какие требования предъявляют к качеству рыбных блюд?