Профессия официант

Металлическая посуда

В ресторанах широко применяется металлическая посуда из нержавеющей стали и мельхиора. Она используется в основном для доставки блюд из раздаточной в торговый зал, а в некоторых случаях — и для подачи блюд. Металлическая посуда обладает достаточной прочностью, привлекательным внешним видом и позволяет сохранять требующуюся температуру блюд.

При необходимости в металлической посуде можно и подогревать блюда.

Лучшими теплопроводными и эстетическими качествами обладает мельхиоровая посуда. Мельхиор устойчивый противокоррозийный сплав меди (до 80%) и никеля (18 — 20%). В процессе изготовления изделия из мельхиора покрывают тонким слоем серебра от 0,3 до 0,5 мм путем гальванизации. При эксплуатации мельхиоровой посуды следует избегать резких ударов для предупреждения деформации. [an error occurred while processing this directive]

Мельхиоровую посуду периодически полируют, чтобы она не утратила блеска, а при необходимости снова серебрят.

Ассортимент металлической посуды, используемой в ресторанах:

металлические подставки для льда, в которые вставляют хрустальные или стеклянные икорницы при подаче зернистой и кетовой икры;
маленькие кастрюльки (кокотницы) емкостью 75 мл — в них подают грибы в сметане, крабы в соусе, жульены и другие горячие закуски (см. раздел «Горячие закуски»);
небольшие металлические раковины (кокильницы) для рыбных запеченных закусок — судака в молочном соусе и др.;
порционные сковородки — для яичниц, рыбных и мясных солянок, почек в сметане, блинов, а также горячего картофеля к сельди;
небольшие полупорционные овальные и круглые блюда с крышкой — «баранчики» — для горячих закусок в соусе, например, осетрины в томатном соусе; горячие закуски иногда подают на стол в металлической посуде (в кокильницах, кокотницах);

Рис. 5. Металлическая посуда, используемая в ресторанах

суповые миски с крышками емкостью от одной до пяти и более порций — для первых блюд;
круглые и овальные баранчики различной емкости с крышками — для вторых блюд отварных, припущенных и под соусом; в овальных подают обычно рыбу, птицу, дичь, а в круглых — мясные и овощные блюда;
мелкие овальные блюда вместимостью от одной до 10 порций — для вторых натуральных жареных блюд; однопорционные блюда применяются преимущественно при индивидуальном обслуживании, многопорционные — при групповом;
мелкие круглые блюда на 6—10 порций для натуральных мясных блюд;
металлические соусники различной емкости для горячих соусов;
вазы-ведерки для охлаждения и подогрева напитков;
металлические таганчики с приспособлением для горячих углей и сковороды — для бифштекса по-деревенски и некоторых фирменных блюд;
металлические креманки для кремов, мороженого, фруктов в сиропе, ягод, муссов, желе, киселей, консервированных компотов;
кастрюльки-турки различной емкости — для варки и подачи кофе по-турецки;
металлические кофейники, молочники, сливочники — для подачи кофе в номера гостиниц и при групповом обслуживании.

Кроме перечисленной посуды в ресторанах применяют подносы, подставки для цветов, подсвечники и канделябры, подставки для коллекционных вин и др. (рис. 5, 6).

Рис. 6. Кастрюльки (турки) для варки кофе по-восточному кастрюльки (кокотницы) для горячих закусок, раковины (кокильницы) для запекания рыбных закусок

Посуда и приборы из пластмассы. При повседневном обслуживании в ресторанах иногда используют пластмассовые вазы для салфеток и цветов, приборы и ложечки для специй, рюмки-подставки для яиц, креманки для мороженого, подносы. При обслуживании банкетов применяют пластмассовые наколки для цветов, лопатки для икры.

На приемах типа фуршет, коктейль применяют пластмассовые вилочки, шпильки, шпажки — в основном для бутербродов-канапе (рис. 7).

Рис. 7. Виды пластмассовых шпажек для бутербродов и канапе

Подносы, хлебницы, приборы для специй, вазы для салфеток из пластмассы используют также в ресторанах на речных и морских судах, в самолетах.