>>> НА ГЛАВНУЮ >>> ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБУЧЕНИЕ

>>> Перейти на мобильный размер сайта >>>

Учебное пособие

Профессия ПОВАР

Оглавление

• Введение
• Организация предприятий общественного питания
• Технопогический процесс
• Организация текушей работы
• Нормы закладки продуктов
• Технологические карты

Первичная обработка сырья

• Обработка картофеля
• Обработка капусты и зелени
• Качество овошей и правила их хранения

Работа мясного и рыбного заготовочных цехов

• Мясной цех
• Разделка говяжьей туши
• Приготовление полуфабрикатов
• Разделка бараньей и свиной туш
• Приготовпение попуфабрикатов из баранины и свинины
• Котлетная масса и полуфабрикаты из нее
• Обработка поросят и кропиков
• Обработка субпродуктов
• Попуфабрикаты из субпродуктов
• Особенности обработки птицы и дичи
• Формовка птицы и дичи
• Заправка птицы
• Полуфабрикаты из птицы
• Использование отходов птицы
• Качество попуфабрикатов и правила их хранения
• Рыбный цех
• Предварительная обработка различных пород рыб
• Разделка чешуйчатой рыбы
• Обработка бесчешуйчатой рыбы
• Особенности разделки некоторых видов рыб
• Приготовление рыбных полуфабрикатов
• Котлетная масса из рыбы
• Полуфабрикаты из рыбной котлетной массы
• Требования к производству и хранению рыбных полуфабрикатов
• Нерыбные морепродукты

Приготовление готовых блюд

• Устройство горячего цеха
• Тепловая обработка продуктов
• Вспомогательные и комбинированные приемы
• Процессы, происходящие в продуктах при тепловой обработке
• Бульоны и супы
• Приготовление бульонов
• Приготовление пассеровки
• Подготовка овощей для варки супа
• Борщи
• Щи
• Рассольники
• Солянки
• Овощные супы
• Супы с крупами, макаронными и бобовыми изделиями
• Молочные супы
• Прозрачные супы
• Супы-пюре
• Холодные супы
• Сладкие супы
• Приготовление соусов
• Бульоны и пассеровки для соусов
• Бульоны для соусов
• Бульоны для соусов
• Молочные соусы
• Сметанные соусы
• Соусы на масле
• Заправки и маринады
• Соусы
• Требования к качеству соусов
• Блюда из мяса
• Отварное мясо
• Жареное мясо
• Блюда из птицы и дичи
• Блюда из рыбы и морепродуктов
• Отварная рыба
• Припущенная рыба
• Жареная рыба
• Овощные бпюда и гарниры
• Блюда из грибов
• Требования к качеству овощных и грибных блюд и гарниров
• Блюда из полуфабрикатов
• Каши, блюда из круп, бобовых и макаронных изделий
• Каши

• Блюда из макаронных изделий
• Блюда из бобовых
• Блюда из яиц
• Требования к качеству блюд из яиц
• Устройство холодного цеха
• Бутерброды
• Салаты и винегреты
• Требования к качеству холодных блюд
• Блюда из творога
• Сладкие блюда
• Кисель
• Желе
• Назначение и устройство кондитерского цеха
• Изделия из теста
• Дрожжевое тесто
• Подготовка изделий к выпечке
• Напитки

Работа торгового зала и подсобных цехов

• Раздаточная и моечная кухонной посуды
• Складское хозяйство
• Правила отпуска продуктов со склада
• Прием продуктов и материальных ценностей