Технология производства
продукции пчеловодства

       

§ 1.2. Свойства меда

Вязкость - один из признаков зрелого меда. Она свидетельствует о большем или меньшем содержании воды в нем. Зрелый некристаллизированный мед - это густой раствор вязкой консистенции. Плотность его составляет 1,41-1,43, то есть в емкости 1 л при температуре 15 °С может войти 1410-1430 г меда. Незрелый мед с повышенным содержанием воды жидкий, его вязкость невысокая, плотность низкая. Быстрое стекание меда по стенкам посуды или с ложки является признаком его чрезмерной водности.

В лаборатории или в условиях производства водность более точно определяют рефрактометрическим способом, с помощью пикнометра, ареометра, а иногда высушиванием.

По консистенции в зависимости от вязкости (а следовательно, и от водности) различают мед очень жидкий, густой, клейкий и студенистый. Клейкость и студенистость обусловлены своеобразным химическим составом меда - содержанием коллоидов, декстринов и сахарозы. Раствор сахарозы более тянучий, чем инвертного сахара. Коллоидные частички есть в вересковом меде, поэтому он очень плохо откачивается из ячеек сотов. Вязкость меда зависит от температуры. Охлаждение с 30 до 20 °С увеличивает тягучесть меда в 4 раза. Поэтому в медогонку ставят теплые соты, только что вынутые из пчелиного гнезда. Если они холодные, то при центрифугировании значительная часть продукции остается на поверхности ячеек, длительность работы увеличивается, а соты могут проломиться. Для подогревания меда в заранее отобранных сотах пункты откачивания оборудуют специальными термобоксами.

Тянучесть меда отрицательно влияет на продуктивность труда во время распечатки ячеек при откачке. Для того чтобы облегчить и ускорить работу и избежать деформации ячеек, пасечные ножи подогревают паром, электроэнергией или поочередно выдерживают в горячей воде. Тоненький слой меда у лезвия нагревается, что значительно уменьшает вязкость и сопротивление меда. Откачанный мед через некоторое время кристаллизуется.

Кристаллизация - это превращение растворенного сахара в кристаллический (твердый). На свойство меда кристаллизироваться и на скорость кристаллизации влияет прежде всего соотношение глюкозы и фруктозы. Чем больше в меде глюкозы, тем быстрее начинается и происходит кристаллизация. В различных по происхождению сортах меда соотношение глюкозы и фруктозы разное. Например, в клеверном меде на 100 частей глюкозы приходится 104 части, а в акациевом - 170 частей фруктозы. Как правило, фруктозы всегда больше, чем глюкозы. При небольшой разнице между количествами глюкозы и фруктозы мед кристаллизируется очень быстро, ибо глюкоза способствует и кристаллизации фруктозы. С повышением содержания фруктозы, которая увеличивает растворимость сахаров, способность меда к кристаллизации уменьшается. Так, мед с белой акации, в котором почти в 2 раза больше фруктозы, остается в виде раствора очень долго, даже при хранении в условиях низкой температуры. Кристаллизация падевого меда зависит от содержания декстринов и мелецитозы. Большое количество декстринов замедляет выпадение кристаллов, а мелецитозы - ускоряет.

Кристаллизацию меда можно ускорить или замедлить посредством температуры. Наиболее быстро она происходит при температуре 13-14 °С. При ее снижении образование кристаллов ослабляется, поскольку увеличивается вязкость меда. При температуре выше 14 °С уменьшается способность образовывать кристаллы, а при 40 °С они растворяются. На больших предприятиях кристаллизацию меда задерживают и хранят его в жидком состоянии в больших емкостях при температуре 40 °С, подогревая теплой водой. Кристаллизация не ухудшает качеств меда, кристаллы только придают ему определенный вид и привлекательность. На рынках большим спросом пользуется мед с мелкозернистыми кристаллами. Образование мелкокристаллической массы естественным путем свойственно не каждому сорту. Ход кристаллизации можно направить в желательном направлении и добиться мелкозернистой структуры меда. Для этого к откачанному меду добавляют 5-10 % мелкозернистого меда и выдерживают при соответствующих температурных режимах.

Кормовой мед для пчел на зиму в кристаллизированном состоянии оставлять нельзя, поскольку пчелы не смогут питаться им и погибнут от голода. Поэтому сорта меда, которые легко кристаллизируются (с рапса, горчицы и др. растений семейства крестоцветных, некоторые падевые, иногда с подсолнечника), во второй половине лета откачивают. Для кормового меда лучше оставлять соты этого года, в которых вывелось несколько поколений пчел и нет зародышевых кристаллов. Последние образуются на стенках ячеек старых сотов из остатков меда после откачивания. Устойчивость меда против нагревания невысокая. Питательные и лечебные свойства прогретой продукции снижаются. Наибольший вред приносит действие температуры выше 50 °С. Мед при этом теряет бактерицидные свойства и аромат.

Выдерживание его при температуре выше 60 °С снижает ферментативную активность - резко уменьшается диастазное число, активность инвертазы (см. табл.).

Изменение ферментативной активности
меда при нагреве (по данным Украинской
опытной станции пчеловодства)

При 80 °С и более изменяется состав сахаров, начинается разрушение фруктозы (температура ее топления 95 °С). Глюкоза, сахароза и мальтоза более устойчивы против нагревания. При повышенных температурах изменяются также белковые компоненты, разложение их может привести к образованию веществ с неприятным запахом. Тепло изменяет и цвет меда - он становится более темным, иногда коричневым. Чем интенсивнее и длительнее влияние тепла, тем больше ухудшаются качества меда. Поэтому желательно хранить его в обыкновенном состоянии, не нагревая без надобности.

Но иногда мед обрабатывают теплом:

  1. для уничтожения микроорганизмов, чтобы остановить брожение или избежать его;
  2. для растворения кристаллов и хранения меда в некристаллизированном виде;
  3. для ускоренного очищения.

В зависимости от технологического процесса создают соответствующий температурный режим, при котором действие тепла меньше всего влияет на качество продукции. Так, с целью пастеризации применяется кратковременное (1-2 мин) нагревание меда до 70-73 °С, после чего его резко охлаждают до 25 °С. Таким образом обрабатывают мед с помощью специального оборудования, без которого термическая обработка вызывает перегрев и порчу продукции. Для растворения кристаллов достаточно нагреть мед до 48-50 °С, но на протяжении 12-24 ч. В домашних условиях кристаллизированный мед превращают в жидкий, выдерживая в посуде на теплой воде при 50 °С.

Гигроскопичность меда зависит от зрелости и влажности и условий его хранения. Во влажном помещении его верхние слои хорошо впитывают и удерживают влагу. Вследствие этого мед становится более жидким, а это способствует развитию дрожжевых грибов и другой микрофлоры. При хранении в таких условиях мед закисает. В сухом воздухе мед теряет влагу и загустевает, что способствует его лучшему хранению. Это свойство меда используют в случаях, когда откачивают продукцию неполной зрелости (содержание воды 22 % и более). В сухом теплом проветриваемом помещении из открытой посуды из меда испаряется часть воды, особенно при периодическом перемешивании различных слоев и большой поверхности посуды. Доказано, что равновесие между влажностью воздуха и некристаллизированного зрелого (14-18 % воды) меда устанавливается при влажности воздуха около 60 %. Чем выше процент влажности, тем интенсивнее мед впитывает влагу. Ее снижение до 60 % и ниже, наоборот, усиливает испарение.

Брожение меда возникает вследствие размножения и жизнедеятельности дрожжевых грибов, которые естественным путем или случайно проникают в продукцию. Эти микроорганизмы в процессе жизнедеятельности используют сахара меда, превращая их в этиловый спирт, углекислый газ и другие вещества. На поверхности меда при брожении образуется пена, изменяются его вкус и аромат. К спиртовому брожению присоединяется и уксуснокислое. Случается, что мед скисает в сотах с незапечатанными ячейками, особенно при поздней осенней подкормке.

Причиной брожения может быть повышение влажности меда, если он был откачан незрелым или жидким и хранится в сыром помещении. Самое активное брожение при температуре от 11 до 19 °С Ее повышение или снижение задерживает или останавливает порчу продукции. Наиболее эффективной предупредительной мерой является сбор зрелого меда и его правильное хранение.

Аромат меда характерен для данного сорта и обусловлен содержанием занесенных с нектаром различных веществ (120 названий), среди которых бывают сложные эфиры, альдегиды, кетоны, спирты, карбоксильные соединения. Соотношение ароматических веществ в нектаре различных медоносных растений разное. Поэтому гречишный мед отличается, например, от липового, кориандрового и др. Мед, выработанный пчелами из сахарного сиропа без примесей нектара, не имеет запаха.

Ароматические вещества летучие, поэтому запах меда со временем ослабевает. Часть их теряется в процессе переработки нектара в гнезде пчел, этому способствуют также повышение температуры при откачке и хранении меда, подогрев в процессе обработки (растворение кристаллов, расфасовка), хранение в неплотно закрытой посуде. Лучше всего удерживаются ароматические вещества в меде запечатанных сотов. Разогревать откачанный мед следует закрытым в емкости, а хранить при температуре около 5 °С.

 

 

 

Top.Mail.Ru
Top.Mail.Ru