Учебник для 5 класса
(Белоруссия)

Трудовое обучение

§ 7. Особенности приготовления традиционных белорусских блюд

Если беглым взглядом окинуть историю кулинарии страны, можно заметить: готовить здесь умели и любили! Искусство приготовления пищи развивалось на протяжении столетий, совершенствовалось и передавалось из поколения в поколение. Роль хозяйки была исключительной.

Ей необходимо было владеть всеми секретами кулинарного мастерства. Особое значение имел богатый народный опыт бережного и максимально экономного расходования продуктов, их рациональной обработки и разумного использования некоторых остатков.

Отличительную особенность белорусской народной кулинарии придавали группы продуктов, которые выполняли определённую роль во время приготовления традиционных белорусских блюд: приварки, заколоты, воло?га, закрасы, присмаки.

Приварки — это продукты, которые составляли основу блюда по количеству и по своей решающей роли в нём. Их роль в основном выполняли разные виды круп (пшённая, перловая, гречневая), а также некоторые виды овощей (капуста, свёкла, морковь, брюква). Очень часто в белорусской кулинарии многие блюда получали своё название от названия приварка — «капуста», «крупнiк», «бручка» и др.

Заколоты — продукты, основное назначение которых — загустить блюдо. Их роль обычно выполняли разные виды муки в зависимости от характера блюда или местного вкуса либо картофель, крахмал. Муку добавляли только к жидким блюдам — супам, а картофель — ко вторым, более плотным, особенно жирным.

Волога — продукты, которые использовали для улучшения качества приготавливаемых блюд, их калорийности и внешнего вида. Эту роль выполняли разные виды жиров: сметана, топлёные сливочное масло и нутряное сало, подсолнечное или льняное масло, реже молоко (свежее и кислое). Вологу добавляли в блюдо после его приготовления в большинстве случаев непосредственно во время приёма пищи.

Закрасы — продукты, которые украшали блюдо и придавали ему основной вкус и питательность. К ним относились мясо, сало, рыба, грибы.

Присмаки — продукты, которые использовали как дополнение для улучшения вкусовых качеств блюда. Присмаки делали его более привлекательным и своеобразным. В их число входили следующие пряности: лук, чеснок, укроп, тмин, чёрный перец, лавровый лист, семена кориандра. Эти группы продуктов и по сей день используют для приготовления первых и большинства вторых блюд белорусской кухни. Традиционно на завтрак пекли блины из муки, жарили драники из картофеля, варили картофель, готовили блюда из яиц, которые ели с хлебом (рис. 29).

Рис. 29. Блюда белорусской кухни: а — блины из муки; б — драники; в — драчёна

Для приготовления мучных блюд использовали различные виды «чёрной муки» (ржаной, овсяной, ячменной, гречневой, гороховой). Часто смешивали муку двух видов: ржаную и ячменную, овсяную и гречневую. «Белую муку» (пшеничную) применяли значительно реже: в основном для приготовления праздничных и обрядовых блюд. Ржаная мука широко использовалась для выпечки хлеба, который был основным продуктом питания. С него начинался и заканчивался завтрак, обед и ужин. Приготовление хлеба считалось священным действом, которое сопровождалось соответствующими обрядами и оберегами. Хлеб почитали как символ материального благополучия, с детства воспитывали чувство уважения и бережливости к нему.

«Вторым хлебом» в Беларуси до сих пор называют картофель. Он составляет существенную часть национального меню. В белорусской народной кулинарии насчитываетсясвыше 600 наименований разнообразных блюд из картофеля: драники, галочки, блинчики, оладьи, маковки и др.

Из глубины веков до наших дней дошли традиционные горячие блюда белорусской кухни, основой которых являются поджаренные яйца. Это яичницаAглазуха, яичницаколотуха, драчёна. Перед предстоящим тяжёлым трудовым днём они не требовали больших временных затрат для приготовления.

Белорусская кулинария и по сей день сохраняет устойчивые национальные традиции. Основные продукты, которые издавна употреблялись в пищу, в большинстве своём не изменились. Изменились только способы приготовления и особенно качественный состав отдельных блюд, сохранивших свои традиционные названия.

Основные термины и понятия

Приварки, заколоты, волога, закрасы, присмаки

Вопросы и задания

1. Назовите группы блюд, которые составляют основу белорусской кухни.
2. Какие виды продуктов придавали отличительную особенность белорусской кулинарии?
3. Что такое волога?
4. Какие виды муки использовали для приготовления мучных блюд?
5. Составьте технологическую карту на приготовление любимого блюда белорусской кухни вашей семьи и предложите её своим одноклассникам.

Практическая работа 5

Приготовление традиционных белорусских блюд

1. Внимательно изучите технологические карты 6, 7.
2. Выберите блюдо из предложенных карт.
3. Организуйте учебное место для работы.
4. Приготовьте блюдо согласно технологической карте.
5. Выполните сервировку стола.
6. Произведите подачу приготовленного блюда.
7. Приведите в порядок своё учебное место.

Технологическая карта 6. Яичница-колотуха

Оборудование: порционная сковородка, дуршлаг, кухонные ножи и доски разделочные с маркировкой, венчик (миксер), сито, блюдце, тарелки закусочная и пирожковая.

Продукты (на 1 порцию): 2 яйца, 10 г сливочного масла, зелёный лук или зелень петрушки и укропа, соль по вкусу.

Последовательность приготовления

1. Выполнить первичную обработку яиц.
2. Проверить доброкачественность яиц.
3. Просеять муку через сито.
4. Подготовить 1/3 часть стакана молока.
5. Вылить небольшое количество молока в миску.
6. Добавить муку в часть молока, тщательно перемешать.
7. Добавить яйца в полученную смесь.
8. Взбить венчиком или миксером полученную смесь.
9. Влить оставшееся молоко, посолить.
10. Процедить готовую смесь через сито.
11. Растопить на порционной сковородке сливочное масло.
12. Вылить омлетную массу впорционную сковородку, поставить в духовой шкаф.
13. Запечь до полного загустения и появления на поверхности подрумяненной корочки.
14. Отпускать на порционной сковородке, которую ставят на закусочную тарелку, предварительно покрытую бумажной салфеткой

    

     

Технологическая карта 7. Драчёна с яблоками

Оборудование: чугунная сковородка, дуршлаг, кухонные ножи и доски разделочные с маркировкой, венчик, тёрка, блюдце, тарелки закусочная и пирожковая.

Продукты (на 1 порцию): 2 яйца, 25 г молока, 10 г сметаны, 6 г пшеничной муки, свежее яблоко, 2 ст. ложки растительного масла.

Последовательность приготовления

1. Выполнить первичную обработку подготовленных продуктов.
2. Очистить яблоко и удалить сердцевину.
3. Нарезать яблоко соломкой.
4. Просеять муку через сито.
5. Определить доброкачественность яиц.
6. Вылить небольшое количество молока в миску.
7. Добавить муку в молоко, тщательно перемешать.
8. Добавить яйцо в молоко.
9. Взбить венчиком или миксером полученную смесь.
10. Влить оставшееся молоко и добавить сметану, посолить и перемешать.
11. Добавить в полученную смесь нарезанное яблоко.
12. Растопить на сковородке сливочное масло.
13. Вылить омлетную массу в сковородку и поставить в духовой шкаф.
14. Запекать до появления подрумяненной корочки.
15. Нарезать готовую драчёну на порционные куски и подать на закусочной тарелке.

Загляни в мир фантазии и творчества

Горячие бутерброды

Продукты: 8 ломтиков пшеничного хлеба толщиной 1 см, 4 яйца, 2 ст. ложки сливочного масла, 3 ст. ложки тёртого сыра, соль и перец по вкусу.

Срезать корку с ломтиков хлеба. Вырезать с помощью ножа в центре 4 ломтиков круглые углубления диаметром 4 см. Смазать цельные ломтики сливочным маслом. Положить на них хлеб с вырезанным кругом, смазать его маслом. Разогреть духовку до 160°С. Влить в каждое углубление сырое яйцо, посолить и поперчить. Присыпать хлеб вокруг яйца тёртым сыром.Выложить подготовленные ломтики хлеба на противень. Запекать 5 мин.

Бутерброды с креветками и помидором

Продукты: хлеб пшеничный, масло оливковое, креветки (желательно королевские), свежие помидоры, лимон, зелень, соль.

Почистить и отварить креветки в подсоленной воде (для придания аромата в воду добавляют сок лимона). Нарезать хлеб тонкими ломтиками, желаемой формы. Обжарить ломтики на сливочном масле до золотистой корочки. Хлеб можно «подсушить» в тостере. Смазать оливковым маслом верх каждого ломтика. Нарезать помидор кружочками. Положить на каждый ломтик хлеба по одной креветке, по кружочку помидора, украсить зеленью.

Гренки с сыром

Продукты: 4 ломтика пшеничного хлеба, 80 г мягкого плавленого сыра, 1 ст. ложка сливочного масла, 2 ч. ложки рубленой зелени, паприка и перец по вкусу.

Смешать сыр с зеленью, паприкой, поперчить и посолить по вкусу. Поджарить хлеб на масле с двух сторон. Разложить на два гренка ? сырную массу и накрыть их оставшимися гренками. Поместить гренки в микроволновую печь и готовить при полной мощности 30 с.

Суфле из яиц

Продукты: 2 яйца, 1 стакан молока, 1 ч. ложка сливочного масла, 2 ч. ложки ванильных сухарей, 2 ч. ложки сахарного сиропа, 1/4 ч. ложки соли.

Отделить желтки от белков. Смешать желтки с сахарным сиропом и толчёными сухарями. Влить тонкой струйкой в полученную смесь немного горячего молока, тщательно перемешать. Поставить в холодильник для охлаждения. Взбить белки в воздушную пену и бережно смешать их со смесью. Выложить приготовленную яичную массу в глубокую сковородку, смазанную маслом, посыпанную просеянными сухарями. Запекать суфле в духовом шкафу, прогретом до 180°С, около 30 мин. Внимание! Для предотвращения подгорания суфле можно накрыть пергаментной бумагой или фольгой.

Яичный рулет с рисом

Продукты: 3 яйца, 2 ст. ложки риса, 1/2 стакана молока, 1 ст. ложка пшеничной муки, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ч. ложка соли, лук зелёный по вкусу.

Приготовление фарша: отварить рис, смешать его с мелко нарезанным зелёным луком и измельчённым сваренным вкрутую яйцом. Отделить желтки от белков. Взбить желтки с молоком и мукой. Взбить белки в пену. Всё тщательно перемешать. Вылить приготовленную массу тонким слоем на сковородку, смазанную маслом и запечь в духовке до готовности. Выложить на готовый яичный пласт приготовленный из риса фарш и завернуть в виде рулета. Нарезать готовый рулет на порционные куски.

Фаршированные яйца

Продукты: 3 яйца, 50 г твёрдого сыра, 1—2 зубчика чеснока, майонез, листья зелёного салата, редис (огурец, морковь), чёрный и красный перец горошком, веточки укропа (петрушки), хвостики редиса или свёклы (веточки зелени).

Разрезать яйца на две части, желток удалить. Натереть сыр на мелкой тёрке смешать его с желтками и чесноком, выдавленным через чесночницу. Заправить фарш майонезом. Нафаршировать яйца сырной массой и перевернутой половинкой выложить на лист салата. Сделать два надреза для ушек, вставить в них тонко нарезанный редис (морковь, огурец). Сделать глазки из чёрного перца, нос — из красного, усики — из веточек укропа (петрушки), хвостик — из редиса или свёклы. Подавать на листьях салата.