ТЕХНОЛОГИЯ

§ 2. Мясо и мясные продукты

Мясо — один из основных продуктов питания. Мясо хорошо сочетается по вкусу с различными пищевыми продуктами, из него можно приготовить множество разнообразных блюд.

Мясо домашнего скота состоит из полноценных белков, жиров, витаминов и минеральных веществ.

Высокое содержание белка (около 20%) объясняет особое место мясных продуктов в питании. Белок мяса является полноценным питательным элементом и почти полностью усваивается организмом.

Содержание жира в мясе зависит от вида животного, части его туши, а также от содержания в нем белков: чем больше в мясе жира, тем меньше в нем белка.

Кроме белков и жиров мясо богато минеральными веществами: железом, кальцием, магнием, фосфором и др. Содержание витаминов в нем незначительное.

Традиционно блюда из мяса занимают важное место в рационе нашего питания. Мясо готовят в сочетании с овощными, крупяными и макаронными гарнирами.

Виды мяса

Наиболее употребляемые виды мяса — говядина, телятина, баранина, свинина. Мясо различных животных отличается как по вкусу, так и по цвету, запаху.

Например, говядина имеет красный цвет, оттенки которого зависят от возраста животного: чем оно старше, тем темнее мясо.

Мясо взрослой коровы (3-7 лет) обычно ярко-красного цвета, плотное (специалисты называют этот показатель консистенцией), со свежим, приятным запахом, ярко выраженной мраморностью (отложениями светлого жира между красными мышцами). Мясо молодняка (от 3 месяцев до 3 лет) светло-красное с белым жиром, незначительной мраморностью и более сильным запахом.

Телятина — это мясо вскормленных молоком телят в возрасте от 2 недель до 3 месяцев. У него светло-розовый цвет, нежная консистенция и сладковато-кислый запах. Это мясо хорошо усваивается, поэтому предпочтительно в питании.

Это интересно. Свиное мясо называется свининой, баранье — бараниной. А почему о мясе коров и быков говорят говядина! В старославянском языке существовало слово говядо, «бык», «корова». С болгарского и теперь hovado переводится как «скотина». То же и в чешском языке.

Баранина имеет цвет от светло- до темно-красного, менее плотную в сравнении с говядиной консистенцию, специфический запах, не обладает мраморностью.

Свинина отличается бледно-розовым или красным цветом, нежной и мягкой консистенцией с прослойкой жира. Мясо поросят более светлого цвета, нежное, с белым жиром. Свинина считается калорийным и тяжелым мясным продуктом, так как задерживается в желудке дольше, чем говядина и баранина.

Признаки доброкачественности мяса

Показатели свежести мяса — его запах, цвет, консистенция. Однако не всегда этих признаков достаточно для определения доброкачественности. Например, совершенно непригодное мясо в замороженном виде даже не пахнет. Но это можно обнаружить при пробной варке кусочка мяса или проколах его разогретым ножом.

Доброкачественное охлажденное или остывшее мясо покрыто тонкой корочкой бледно-розового или бледно-красного цвета. При ощупывании рука остается сухой, на разрезах мясо не прилипает к пальцам, сок прозрачный. Консистенция свежего мяса плотная. Если надавить на него, то образуется ямка, которая быстро выравнивается.

Доброкачественное мороженое мясо на ощупь твердое, на поверхности и разрезах — красного цвета с сероватым оттенком, который придают ему кристаллики льда. Даже при незначительном нагревании (попробуйте, например, приложить палец) появляется ярко-красное пятно. Определить свежесть мороженого мяса по запаху можно только после того, как оно оттает.

Повторное замораживание мяса ухудшает его качество, цвет мякоти становится темнее.

Новые понятия

Мясо, консистенция, мраморность; говядина, телятина, баранина, свинина.

Контрольные вопросы

1. Чем полезно мясо как пищевой продукт? 2. Какие виды мяса используют для приготовления пищи? 3. Назовите признаки доброкачественности мяса.