Учебник для 5 класса

ТЕХНОЛОГИЯ

§ 20. Блюда из молока и молочных продуктов

Молоко — это ценный продукт питания, который широко используют в кулинарии для приготовления молочных супов и каш, сладких блюд и кондитерских изделий, а также как самостоятельное блюдо — в качестве напитка (рис. 77).

Первая пища, которую получает человек, рождаясь на свет, — это молоко. Взрослея, мы включаем в рацион всё новые молочные продукты: кефир, сметану, сливки, творог, сыр, йогурт и т. п. Эти продукты называют кисломолочными, т. е. полученными в результате брожения молока и специальной обработки.

Рис. 77. Состав молока и ассортимент молочных продуктов

Для человека любого возраста молочные продукты остаются главными источниками полноценных животных белков. Они содержат прекрасный набор легкоусвояемых жиров, витаминов и аминокислот, необходимых для формирования и жизнедеятельности организма.

Сырое молоко (непастеризованное) должно обязательно подвергаться кипячению. Для этого рекомендуется использовать металлическую никелированную посуду.

В домашних условиях молоко хранят в холодильнике (в эмалированной или стеклянной посуде), но не следует его замораживать, так как оно может приобрести водянистый привкус и зеленоватый цвет.

В сухом молоке содержится больше белка, чем в цельном. Такое молоко используют в детском питании для приготовления каш и добавляют в различные блюда. Его хранят в герметичной (непроницаемой для воздуха и воды) упаковке. Смеси с сухим молоком рекомендуются детям и людям, имеющим заболевания желудка, так как они легче усваиваются. Разводят сухое молоко в пропорции, указанной на упаковке. Сначала в небольшом количестве воды — до получения однородной массы, а затем, помешивая, доливают оставшуюся воду.

Сгущенное молоко (с сахаром или без) по своей калорийности превосходит цельное молоко и может долго храниться.

Качество молока и молочных продуктов можно определить по внешнему виду, вкусу, цвету, запаху, консистенции (степень густоты, вязкость). Все несвежие продукты имеют неприятный специфический запах. Их поверхность покрывается бугристой мохообразной пленкой (у молока, простокваши, сметаны, творога), делается скользкой (у сыров), меняется цвет (продукт приобретает зеленоватый оттенок), появляется кислый и горьковатый вкус, консистенция становится тягучей, липкой.

Если вы наблюдаете эти признаки у молочных продуктов, ни в коем случае не употребляйте их!

Для приготовления молочных супов и каш используют цельное, разбавленное или сухое молоко (последнее следует разводить водой до нужной вам пропорции). Посуда, в которой хранят молоко или готовят какое-либо молочное блюдо, должна быть безукоризненно чистой и сухой, потому что малейшее загрязнение может окислить и испортить продукт.

При приготовлении блюд из молока и молочных продуктов используют кастрюли, сковороды, противни, сита, мерные ложки, молоковарки (удобно пользоваться при кипячении молока, с помощью этого приспособления можно предотвратить «убегание» молока).

На молоке готовят супы с различными заправками (крупами, макаронными изделиями), каши. Молочные супы варят в небольшом количестве непосредственно перед употреблением, так как их нельзя долго хранить. Для приготовления супов засыпку (макароны, рис и т. п.) предварительно отваривают в воде до полуготовности, а затем уже соединяют с кипящим молоком и варят до готовности. Для улучшения вкуса в молочные супы добавляют сливочное масло, соль, сахар, корицу и т. д.

При приготовлении молочных каш пользуются теми же приемами, что и при приготовлении супов. Крупы сначала проваривают в воде до полуготовности (кроме манной), а затем воду сливают и добавляют горячее молоко, в котором уже есть сахар и соль. Для вкуса в каши можно добавить свежие или консервированные фрукты и ягоды, орехи, изюм и т. д. При варке каш следует помнить, что объем крупы во время приготовления увеличивается в 3-4 раза.

Практическая работа № 21
Приготовление сырников

Вам потребуются: сито, сковорода, доска разделочная, нож, ложка столовая; творог — 500 г, мука — 200 г, масло растительное — 2 столовые ложки, яйцо — 1 шт., сахарный песок — 1,5 столовой ложки, мука для панировки — 2 столовые ложки, соль — на кончике чайной ложки, сметана или варенье — 150 г.

Порядок выполнения работы

1. Творог протрите через сито.
2. Положите в него сахар, соль, муку, яйцо и всё хорошо перемешайте.
3. Полученную массу выложите на разделочную доску, раскатайте колбаской (диаметр — 6-7 см), нарежьте на порции толщиной 1,5 см (рис. 78) и придайте им форму сырников.
4. Полученные сырники обваляйте в муке.
5. Сковороду разогрейте и обжарьте сырники на малом огне с обеих сторон до появления румяной корочки.
6. Подайте сырники со сметаной (вареньем, джемом, повидлом, сахаром и т.д.).

Рис. 78. Формование сырников

Практическая работа № 22
Приготовление манной каши с орехами

Вам потребуются: кастрюля для варки молока, стакан, ложка, ступка; крупа манная — 1/2 стакана, молоко — 4 стакана, сахарный песок — 2 столовые ложки, масло сливочное, орехи колотые (фундук, грецкие, арахис) — 1 стакан.

Порядок выполнения работы

1. Кастрюлю ополосните холодной водой и залейте в нее молоко, сразу положите соль и сахар, быстро доведите до кипения.
2. Помешивая ложкой, аккуратно всыпайте в кастрюлю манную крупу.
3. Продолжая помешивать, варите кашу на слабом огне 15-20 минут.
4. Готовую кашу снимите с огня, дайте ей немного остыть.
5. Ядра орехов измельчите в ступке и засыпьте в кашу, всё тщательно перемешайте.
6. Подайте кашу со сливочным маслом.

Новые понятия

Молоко, кисломолочные продукты, сухое молоко, сгущенное молоко.

Контрольные вопросы

1. Какое значение в питании человека занимают молоко и кисломолочные продукты?
2. Как правильно хранить молоко?
3. Почему сырое молоко нужно обязательно кипятить?
4. Какими инструментами и посудой пользуются при приготовлении блюд из молока?
5. Как определить качество молока?
6. В чем вы видите сходство и различие при приготовлении молочных супов и каш?