Технология
5 класс

§ 19. Блюда из яиц

Яйца — питательный пищевой продукт, обладающий нежным, приятным вкусом. В пищу употребляют куриные, гусиные, индюшачьи, утиные яйца. Куриные яйца в зависимости от сроков хранения разделяют на диетические — срок хранения до 7 суток и столовые — срок хранения более 7 суток.

Яйца водоплавающей птицы, особенно уток, чаще бывают заражены опасными для человека микроорганизмами — сальмонеллами. Эти бактерии трудно обнаружить, поэтому все яйца должны подвергаться тщательной тепловой обработке.

Для приготовления кулинарных блюд используют только качественные яйца. Свежесть яиц можно определить несколькими способами:

    1-й способ (рис. 73): в стакане с водой растворяют 1 столовую ложку соли и опускают туда яйцо. Свежее яйцо опустится на дно стакана. Яйцо, которое достаточно долго хранилось, будет плавать внутри солевого раствора. Его можно использовать только для приготовления теста. Недоброкачественное яйцо всплывет на поверхность.

    2-й способ: просвечивание. Если яйцо свежее, то белок легко просвечивается (если посмотреть на свет), а желток еле заметен. Недоброкачественные яйца не просвечиваются (темные).

Рис. 73. Определение свежести яиц: а — диетическое; б— столовое; в — недоброкачественное

Яйца употребляют в пишу как самостоятельные блюда (вареные и жареные) и используют для приготовления кондитерских изделий (кремов, теста), салатов, запеканок, омлета. Сырые яйца добавляют в те продукты и блюда, которые затем будут обязательно подвергнуты тепловой обработке (тесто, фарш и т. д.), иначе можно заболеть сальмонеллезом.

Яйца можно сварить всмятку, «в мешочек», вкрутую (табл. 4).

Таблица 4
Способы варки куриных яиц

Способ приготовления

Время приготовления в кипящей воде (мин)

Готовность

Всмятку

2

Белок свернулся наполовину, желток не свернулся

«В мешочек»

4-5

Белок свернулся, желток — нет

Вкрутую

7-10

Белок и желток свернулись

Перед приготовлением любых блюд из яиц их необходимо вымыть.

Чтобы яйца при варке не вытекали, надо в воду добавить 1 чайную ложку соли (вода должна покрывать яйца на 1 см). Для облегчения чистки вареного яйца его на 30 секунд опускают в холодную воду сразу после варки.

Рис. 74. Отделение белка от желтка

В приготовлении некоторых блюд, таких как кремы, используют только яичный белок. Для отделения белка от желтка можно сделать специальное приспособление из бумажной воронки и стакана (рис. 74). Белок стечет в стакан, а желток останется в воронке. Если белок (или желток) необходимо взбить, применяют миксеры, взбивалки, венчики, кухонные комбайны (рис. 75). Для взбивания лучше всего подходит неокисляющаяся, достаточно глубокая посуда (пластмассовые, эмалированные миски, посуда из нержавеющей стали), так как объем взбиваемой массы увеличивается в 2-3 раза.

Рис. 75. Инструменты и приспособления для взбивания: 1 — венчик; 2 — миксер; 3 — емкость для взбивания; 4 — насадки-венчики для миксера

Яйца являются непременным праздничным угощением на православную Пасху. По традиции их варят вкрутую и красят луковой шелухой, листьями березы, специальными красителями.

Чтобы окрасить яйца в желтый, светло-коричневый или красно-коричневый цвет, можно использовать луковую шелуху.

  1. Луковую шелуху залить водой и варить до тех пор, пока вода не станет желаемого цвета.
  2. Полученный отвар процедить, чтобы во время варки яйца равномерно окрасились, а затем остудить.
  3. Яйца осторожно опустить в отвар и сварить вкрутую.
  4. Готовые яйца вынуть и положить в холодную воду, чтобы в дальнейшем облегчить чистку и сохранить естественный цвет желтка.

Интенсивность окраски яиц зависит от времени их варки в настое луковой шелухи. Чем больше это время, тем темнее и ярче будет окраска яичной скорлупы.

Подают вареные яйца в специальных подставках для яиц с чайной ложечкой (рис. 76).

Рис. 76. Подача вареного яйца

Практическая работа № 20
Приготовление омлета

Вам потребуются: чаша для взбивания, венчик, нож, сковорода, доска разделочная; яйцо — 2 шт., молоко — 2 столовые ложки, масло сливочное — 10 г, соль — по вкусу, зелень.

Порядок выполнения работы

  1. Проверьте доброкачественность яицг осторожно вымойте их, оботрите полотенцем.
  2. Разбейте и выпустите в миску яйца; тщательно смешайте их с молоком и солью.
  3. Сковороду разогрейте и положите на нее масло. Полученную яичную смесь аккуратно вылейте на сковороду, встряхните и поставьте на огонь.
  4. Когда масса загустеет, сковороду накройте крышкой на 1-2 минуты или поставьте в разогретый духовой шкаф на 3-5 минут.
  5. Зелень промойте, слегка обсушите и мелко нарежьте.
  6. Подайте омлет на мелких тарелках, посыпав его зеленью.

Новые понятия

Яйца диетические, столовые; яйца всмятку, «в мешочек», вкрутую.

Контрольные вопросы

  1. Как определить доброкачественность яиц?
  2. Чем отличаются диетические яйца от столовых?
  3. Как можно окрашивать пасхальные яйца?
  4. Какие правила надо соблюдать при приготовлении блюд из яиц?
  5. Что нужно сделать, чтобы яйцо при варке не лопнуло?

Рейтинг@Mail.ru